Le retour des légumes oubliés
Un temps délaissés, topinambours, panais ou navets boule d’or reviennent en force dans nos assiettes…. Pour notre plus grand plaisir !
Des légumes lentement tombés dans l’oubli
Longtemps consommés, ces légumes racines permettaient de passer les saisons hivernales grâce à leur longue conservation. Au fil des temps, les impératifs de productivité et de stockage, l'exode rural, les effets de mode ont progressivement éloigné de nos assiettes de nombreuses variétés de ces légumes anciens. Aussi, beaucoup d’entre eux étaient considérés comme « aliments de disette », car ils étaient très consommés durant les guerres.
... mais en plein renouveau !
Les chefs cuisiniers tout comme les consommateurs ont donné à tous ces légumes une nouvelle jeunesse, à l’image du potiron, revenu sur nos tables notamment grâce à Halloween ! Simples à cuisiner, ils apportent de la couleur et de la diversité dans les assiettes…A l’heure du retour au « bien manger » et aux produits du terroir, les légumes anciens ont tout bon !
Autre atout, ils sont riches en vitamines, en fibres et en sels minéraux. Ils ont donc tout pour plaire : ainsi, le potiron apporte-t-il des bêta-carotènes, tandis que le panais et le topinambour sont de bonnes sources de vitamine B9.
Quelques idées pour les cuisiner
Le panais, à la saveur douce et sucrée, se rapproche un peu de la carotte. On l’aime en soupe ou en purée, braisé dans un peu de beurre… ou coupé en forme de frites et cuit au four.
Les topinambours, à la délicate saveur de noisette, sont délicieux cuits à la vapeur puis coupés en rondelles et servis tiède, en salade. Vous pourrez aussi les braiser, les cuire doucement dans de la crème ou les servir en purée.
Les crosnes ne se pèlent pas ; il suffit de les placer dans un linge avec du gros sel et de les frictionner vigoureusement pour éliminer la peau avant de les rincer et de les cuire à l’eau. Vous pourrez ensuite les poêler avec des oignons ou les cuire en gratin.
Le rutabaga se cuisine comme le navet ; il est excellent dans le pot au feu, glissé dans une soupe ou bouilli puis réduit en purée.
Butternut, courge musquée ou potimarron se préparent de 1001 façons : ils font des veloutés et des gratins réconfortants. Vous pourrez également les couper en dés et les faites cuire à la poêle, seuls ou avec du quinoa ou du riz… à moins que vous ne préfériez les cuisiner d’une façon asiatique, nappés d’un mélange de sauce soja, miel et gingembre.
